Рецепт пространства

Наталья Белоногова – известный дизайнер, автор узнаваемых интерьеров самых популярных ресторанов столицы. «Гвидон», «Северяне», «Уголек», Pinch, обновленный White Rabbit, «Горыныч» – работа ее NB‑Studio. Мы поговорили с Натальей о том, как рождаются концепции – из экспедиций, архивов и случайных находок. И почему хороший интерьер никогда не создается «для фото», но всегда становится фотогеничным.

– Наталья, можете вспомнить – когда дизайнер ресторана стал таким же ключевым игроком, как и его владелец или шеф-повар?

– Я сейчас даже не могу припомнить тот момент, когда рестораны были просто про белые скатерти и новое меню… Возможно, лет пятнадцать-двадцать назад произошел перелом и все задумались о сценографии, захотели делать некое путешествие для гостя, которое позволяет погрузиться на время в какое-то иное пространство. Люди пошли в рестораны за этими впечатлениями, за эндорфинами, которые они получали помимо вкусной еды. В пример можно привести ресторан Maya, который открылся в 2022 году, – это путешествие в Африку (интерьер напоминает карстовую пещеру, есть зал-«ковер», зал-«саванна» с потолком из плетеных прутьев, на стенах – абстрактные рисунки, напоминающие наскальную живопись и одновременно работы американского художника Роберта Мазервелла. – Прим. ред.). Или – ресторан «Гвидон», где вы погружаетесь в сказочный мир подводного царства… Это уникальный опыт, который невозможно получить дома и за которым не обязательно идти в театр или в кино. Приключение, где гость становится главным героем.

А вообще, команда каждого проекта складывается из нескольких персон – это и рестораторы, и шеф, и дизайнер. Нельзя забывать и о персонале, который общается с гостем, – это всё ключевые фигуры в сложном механизме.

– Можете немного приоткрыть «кухню» создания нового ресторана? Как это происходит? К вам приходит, к примеру, владелец, который открывает заведение с русской кухней, и вы, щелкнув пальцами, предлагаете: «А давайте это будет сказка»? Или всё иначе?

– Идея приходит из взаимодействия многих людей, из разговоров. Есть такой этап работы, когда мы общаемся, разговариваем, придумываем. Слушаем, что рассказывает шеф о кухне, как он видит подачу блюд – на какой посуде. Смотрим способы приготовления, продукты, которые используются, ищем, кто и каким образом упоминал их, в каких источниках – в сказках или в воспоминаниях. Иногда помещение вдруг начинает что-то диктовать… Пазл складывается постепенно.

Например, недавно к нам пришли люди, которые хотят смешать в новом ресторане кухни разных южных регионов, и мы начинаем изучать: а что там вообще есть? Степи? Горы? Какое там культурное наследие, чем богат этот край?

На этом этапе совместных разговоров, поиска, накопления исторической, культурной и визуальной ценности можно пристально рассматривать декоративно-прикладное искусство – искать какую-то уникальную знаковую вещь, на которую долго не обращали внимания или вообще о ней забыли. И вдруг именно она становится тем самым импульсом, стержнем, на который всё начинает нанизываться. В «Гвидоне» и «Горыныче» таким стержнем стали сказки Пушкина, росписи Билибина.

– Шефы всегда импровизируют, интерпретируя исторические и национальные блюда. Ваша работа – это тоже интерпретация культурного контекста?

– Бывает по-разному. Иногда мы изучаем не конкретную кухню, а смотрим на способ приготовления. Например, в «Северянах» отталкивались от томления. Что для этого нужно? Печь! Мы начали рассматривать печи с разных сторон: изучать, как их вообще строили, какими они бывают – белеными, мазаными, кирпичными… В итоге сделали печь по конкретным чертежам, но мне захотелось добавить ей тотемности. Поэтому печь не белая, а как будто глинобитная, но при этом она осталась той самой узнаваемой русской печью, в которой томление преображает вкус продукта и поднимает его на другой уровень. Было важно еще использовать эту печь в интерьере ресторана так, чтобы она не стала прямым литературным высказыванием, потому что это либо копирование, либо просто цитата. А если конкретный объект вдохновил на пересмотр формы и рождение нового образа – это и есть один из признаков успеха.

– С каким рестораном вам было интереснее всего работать? Какой проект потребовал наибольшего погружения?

– «Уголек», «Северяне», «Горыныч», Manul. Не могу назвать какой-то вот отдельный… В каждом из них с людьми внутри проекта складывался этот самый магический диалог, который заставлял не просто механически выполнять свою работу, а с трепетом и воодушевлением что-то искать: идти в библиотеку, в музей, отправляться в экспедицию…

– Бывали и экспедиции?

– Да, конечно. Когда мы работали над интерьером ресторана Manul (ресторан авторской кухни, посвященный культуре и гастрономии регионов Сибири: Хакасии, Тывы, Алтая. – Прим. ред.), у нас была настоящая экспедиция вместе с шефами. В нее от нашего бюро поехала ведущий архитектор проекта, но было ощущение, что я сама там побывала, настолько глубоко мы внутри студии проживали этот опыт. Она привезла массу всего: фотографии, веточки-палочки, образцы тканей, какие-то, на первый взгляд, случайные находки… Но именно они потом стали частью проекта – не буквально, а на уровне ощущений, фактуры, настроения. Такие «полевые исследования» вообще очень многое меняют. Во-первых, формируется общий культурный код проекта. Во-вторых, у команды появляется история, которую можно рассказывать. Это похоже на мифотворчество: рождается легенда, которую вы развиваете уже в пространстве ресторана. И в какой-то момент она начинает обрастать смыслами, притягивать нужные детали, события, людей… Самое ценное – интерьер перестает быть просто интерьером и становится средой, в которой происходит жизнь.

– Это и есть тот самый сторителлинг, который необходим в современном ресторане, чтобы мы не просто наслаждались вкусом, но и проживали некий опыт?

– Абсолютно так. Но это не значит, что придуманная история теперь, как на пластинке, будет транслироваться клиенту, – она обязательно будет обрастать новыми деталями. Ключевая мысль остается, но жизнь обязательно будет корректировать какие-то моменты. Это подтверждение того, что проект живет и развивается в нужном направлении. Что-то из придуманного отпадает, вытесняется или трансформируется.

– Бывает так, что вам приходится что-то менять в уже готовом проекте?

– Да, бывает на разных стадиях. В этом случае я могу как-то трансформировать свою идею и несколько раз ее «переупаковать». Если вижу, что изменения только усилят концепцию, то почему бы нет? Но в том, что касается принципиальных для меня вещей, буду настаивать. Я стойкий оловянный солдатик и так просто не сдаюсь.

– Сегодня рестораны стремятся сделать свои блюда и интерьер запоминающимися, фотогеничными. Когда вы работаете над проектом, думаете об этом? Что люди захотят сфотографировать, где сделать селфи?

– Если бы я училась в академии сейчас, когда на это начали обращать пристальное внимание, возможно, была бы вынуждена об этом думать. Но, с другой стороны, странно строить специально какую-то «вау-локацию», – а как же остальные? Я считаю, что всё пространство должно быть пропорциональным и гармоничным. И здорово, когда у гостей тянется рука сфотографировать вазочку на столе, красивую посуду, интересный объект. Мне кажется, правильнее думать не о «фотозоне», а об ощущениях человека в ресторане. Например, в «Горыныче» есть столы из золотистого металла, на которые направлен свет. И отраженный теплый блик так подсвечивает кожу, что получается эффект того самого «дорогого» закатного света, который так любят фотографы. Понимаете, гораздо интереснее не создавать декорацию для кадра, а выстраивать среду, в которой любой кадр получается красивым.

– Вы этот эффект «закатного солнца» запланировали?

– Да, это запланированная такая штука. Там не все столы такие, но при этом все наши идеи внутри работают. Я знаю, что в ресторане She все фотографируют колонну из керамики и дерева и люстру, которая спускается с потолка верхнего этажа до середины нижнего уровня. Люди специально поднимаются на второй этаж, чтобы сделать хороший кадр. Но в этом случае, работая над проектом, я не думала, что всё будет именно так. Мне хотелось, чтобы человек, который идет по улице и видит через большие окна ресторана необычное пространство, остановился и подумал: «Вау, что это за место? Я хочу зайти и посмотреть!». Если его зацепило архитектурное решение, он может предположить, что за этой визуальной смелостью есть и достойное содержание: чистота вкуса, интересная подача, креатив шефа. Лично для меня это именно так работает: красивый интерьер – это знак, что надо зайти и попробовать еду. Если ресторатор способен оценить дизайн, это значит, что он очень хорошо разбирается в еде.

– Бывает так, что вы открываете дверь ресторана – и… даже не делаете шаг внутрь?

– Да, конечно. Как только завершаю работу над рестораном, я сразу же становлюсь гостем, и тут у меня полная профдеформация: не могу находиться в плохих отелях – буду переселяться. Не взгляну на меню, если интерьер не нравится. Зачем оставаться, если сразу же хочется уйти?

– Как вы думаете, за какими ресторанными концепциями будущее?

– Ресторанный рынок сейчас достаточно насыщен. Настолько, что сложно найти хорошее место для нового ресторана. Интерес к определенной кухне возникает волнами, как будто бы все друг друга слушают и пытаются соответствовать конъюнктурному спросу. Но я бы сейчас вообще так не делала. Чтобы создать что-то по-настоящему интересное, это нужно очень любить – самому владельцу, шефу… Нужно делать то, что очень хочется, а не то, что диктует рынок.

Я часто накрываю у себя дома ужины и неплохо умею готовить несколько блюд – это очень необычный список, который есть у меня в заметках. Такая «сборная солянка» – именно то, что я сама очень люблю и – точно знаю – любят мои друзья. Если бы я открывала ресторан, в меню была бы именно такая еда. Но я пока не собираюсь (смеется).

– У вас много проектов за рубежом. Там сложнее работать? Воплощать идеи, утверждать, строить?

– Утверждать – нет, потому что ко мне приходят люди, которым нужна именно я. Чаще всего мы с ними уже работали, и не раз. А что касается работы – это интересный и сложный опыт для моей команды. За последние годы мы много строили во Франции и Англии. Если сравнивать две страны и два подхода к работе, то с французами гораздо сложнее – из-за бюрократии и множества запретов. Они не сообщают, что нельзя, а говорят примерно так: «Нарисуйте, мы посмотрим и подумаем, что запретить». А англичане не стремятся быть загадочными: просто выставляют список ограничений, на который ты ориентируешься. Получается, в Туманном Альбионе нет ничего туманного – это огромный плюс.

– Ваша профессия сейчас в моде, многие молодые люди мечтают в нее попасть. Можете дать совет начинающим?

– Я бы сказала так: нужно очень много смотреть по сторонам… Благодаря интернету у этих ребят появились огромные возможности, которых раньше просто не было: следить за тем, что происходит в мире, следить за людьми, которые интересны, проходить курсы. Информации столько, что, с одной стороны, я им завидую, а с другой – понимаю: когда хочется всё, сложно сделать выбор. Можно 24 часа сидеть за компьютером и всё это впитывать… Я сама постоянно прохожу обучение, регулярно езжу на выставки, ищу что-то интересное для ребят в студии, чтобы повышать их квалификацию. Сейчас многое можно найти в открытом доступе, и я считаю – это великолепно.

Нужно постоянно рисовать, делать визуализации для того, чтобы понять свой стиль. Просто изучать город с путеводителем и смотреть на красивые здания, на памятники архитектуры. Ходить в музеи, чтобы развить хороший вкус и насмотренность, много читать – Паолу Волкову, например. Дизайнеру просто необходимо погружаться в искусствоведение и анализ произведений, начиная с доисторических времен и заканчивая современным искусством, самым модным…

– На каких выставках вы сами стараетесь бывать? Куда вам интересно ездить?

– Я езжу на Миланский мебельный салон (Salone del Mobile.Milano), у меня в календаре всегда стоит парижская Maison & Objet. Несколько раз в год бываю в Японии, там замечательные выставки, которые всегда производят впечатление. Там я смотрю всё – галереи современного искусства, выставки тканей… Мне нравятся любые инсталляции, даже если это неприменимо к реальной жизни. Я иду не за какими-то предметами, которые можно взять в следующий проект, а за иным взглядом на вещи, – это каким-то образом влияет на мировосприятие, на нейронные связи.

– Последний вопрос: есть ли какая-то тема или концепция, с которой вам интересно было бы поработать, чего еще нет в вашем портфолио?

– Мне бы очень хотелось сделать какую-нибудь галерею. Потому, что это такое пустое, но при этом духовно насыщенное пространство, с которым интересно взаимодействовать именно через пустоту…