В окно повеяло весною

Изучаем сезонные обновления в московских заведениях – от ресторанов премиального уровня до демократичных молодежных закусочных. Ведь весна пришла ко всем без исключения!

Весеннее обновление – это не только постное меню, но и блюда, отвечающие сезону, то есть более легкие, нежели зимой: овощи и фрукты, морепродукты, холодные молочные напитки. Сытность и плотность отходят на второй план, а вперед выдвигаются свежесть, хруст и легкость – как репетиция перед летом. Гости начинают чаще заказывать белые вина, и в каком-то смысле весенние блюда должны складываться с ними в хороший пейринг.

Так, в рыбном ресторане Аркадия Новикова Assunta Madre итальянский шеф Кателло Сансоне дополнил список хитов карпаччо из томатов и каперсов с соусом бальзамик, салатом со страчателлой, жареным артишоком и пармезаном, закуской из осьминога со страчателлой и маринованным перцем, новой версией вителло тоннато, большим шефским салатом с морепродуктами на 2–3 персоны и такой же, на компанию, килограммовой каламаратой с лобстером.

В ресторане японо-перуанской кухни Ikura по будням подают столь же премиальные, как и все меню, обеденные сеты – язык ни за что не повернется назвать эти 3–4 изысканные позиции «комплексным обедом»! В нынешнем сезоне возможность выбора расширилась: добавлены салат с томатами, арбузом и шисо, ролл «Калифорния» с креветкой, холодная картофельная закуска кауза с тунцом и лососем или хэнд-ролл с лососем, суп мисо с тофу, рамен с мраморной говядиной, жареные гедза с черной треской и креветками, сэндвичи кацу сандо, шашлычки кушияки из цыпленка юдзу-терияки, лосось терияки и томленое ребро на пюре васаби. Несмотря на более низкую цену за сет, все собранные в нем блюда – регулярного размера и в той же подаче.

В ресторане San Si произошло кадровое обновление: за китайскую часть теперь отвечает шеф Ву Куандон, родившийся в провинции Хайбэй и за двадцать лет профессиональной карьеры поработавший в лучших отелях Китая, Катара, Таиланда, а также ранее возглавлявший кухню премиального Mr. Chow в Саудовской Аравии. С одобрения бренд-шефа Василия Зайцева он добавил в меню значительное количество аутентичных китайских блюд: бланшированный шпинат с арахисом, кальмар в сладко-соевом соусе с чили, грибы шиитаке с пак-чой и ягодами годжи, салат с хрустящей говядиной. Новый удон на креветочном бульоне с курицей варится по всем правилам – 12 часов. Также полностью соответствуют региональным кулинарным канонам сибас в устричном соусе (по-кантонски) и говядина с овощами и острой пастой (по-сычуаньски). Очень рекомендуем попробовать паровые креветки с капустой чой-сан и традиционный карп-белку с китайским соусом барбекю.

В команде ресторана «Радио» – тоже судьбоносное пополнение: бренд-шеф Андрей Лапин (Yauza, «.оригинал», бывший Blanc) и шеф-повар Александр Петрунин существенно усилили ее и, конечно, привнесли свои новшества. Помимо того что они глобально обновили меню поздних завтраков, более чем десятком позиций освежили и основную карту. Салат с унаги, авокадо и юдзу, суп том кха с жареным цыпленком и шиитаке и мурманский лосось с брокколи и соусом из кешью закрывают паназиатскую тему. Тартар из говядины с зеленым лучком и неожиданной красной икрой, дорадо и ньокки в соусе качо-э-пепе, а также ригати с томленой щекой в перечном соусе задают средиземноморский вектор. А эталонный бургер с брискетом, свежим хрустящим салатом и соусом чипотле вдохновит буквально любого на повторный визит – по крайней мере, мы точно вернемся за ним неоднократно, так же как и за новым баскским чизкейком с облепихой или малиной – на выбор, в зависимости от того, какой из цветов сегодня больше радует.

За пять лет существования ставший частью городской культуры и идеальным «театральным» местом, обновленный ресторан «Интеллигенция 2.0» встречает весну с новым основным меню. Питерский шеф-повар Александр Галуза сохранил верность ремесленным принципам и внимание к отдельным ингредиентам, но позволил себе чуть больше игры, буквально жонглируя текстурами и сочетаниями. Уютный и по-настоящему интеллигентный ресторан полностью отвечает представлениям культурной публики о прекрасном: стильный интерьер, нестандартная качественная еда, высокий уровень сервиса и демократичные цены – как раз то, что нужно молодым завсегдатаям Театра на Таганке и тем, кто любит за ужином подискутировать о Юнге и Сартре. Из новинок обратите внимание на карпаччо из стриплойна с угольным маслом и цитрусом, паштет из печени цыпленка с апельсиновым конфитюром, форелевый «Веллингтон» со сливочным соусом мисо и красной икрой, а также на кофейный бисквит с шоколадным кремом и пломбиром.

В новых престижных ЖК один за другим открываются хорошие рестораны, ради которых не грех специально приехать даже за Третье кольцо. Существующее в Лефортово уже четыре года атмосферное Lark Café, которое изначально планировалось как комфортное заведение «у дома», постепенно получило узнаваемость на широком гастрономическом поле благодаря стараниям шеф-повара Юрия Голоперова. Например, в сезонном меню он добавляет звонкий восточный нюанс в непременный для Москвы зеленый салат (соус вафу, гель из соуса понзу и веселенькие эдамаме), в тартар из креветок и гребешка (соус на основе шисо, цитрусового фреша и ликера «Бейлис»), а также в хрустящие баклажаны (соус «Цитрусовый хойсин» и заправка юдзу к фермерским томатам с кинзой). Маринованная в соленаде и обжаренная по методу конфи голень ягненка могла бы показаться зимним блюдом, однако яркий малиновый демигляс и рубленые свежие травы в гарнире из кедровых орехов, перловки и тыквы сбавляют градус серьезности и намекают на весну.

Винное бистро «Дебют» с винтажным дизайном и оригинальной концепцией «Споемте, друзья!» открылось в конце прошлого года, но в связи со сменой сезонов тоже уже решилось на обновление. Бренд-шеф Евгений Осокин, отвечающий еще и за Share Bistro от того же владельца, дополнил меню, оптимально сочетающееся с вином, десятком новых позиций, большинство которых удобно брать в стол. Некоторые из них отсылают к «репертуару» театрального буфета – как, например, супервостребованный бутерброд с вареной колбасой, винная или сырная тарелки. Очень по-весеннему звучат крудо из фенхеля с овечьим сыром и цитронетом, незабываемый артишок фри и горгонзола с печеным виноградом и медом. Горячие блюда, например пирог с томленой говядиной и черным трюфелем, оказываются посущественнее закусок, однако наверняка ближе к лету шеф добавит сезонной легкости и им. Пока же, когда по углам двориков в окрестностях Столешникова еще попадается прошлогодний снег, не стоит отказываться от мяса с вином и медитативного музицирования на фортепиано. Кстати, бистро так называется не случайно: на его импровизированной камерной сцене любой может выступить со своим дебютом, будь то пение, игра на инструменте или поэзия.

В сети бистро J’Pan весну встречают впечатляющим количеством новых соблазнительных напитков и переосмысленным на московский лад японским стритфудом, гармонично сочетающимся с кавайным стилем этих популярных у молодежи заведений. Невероятно яркие напитки с тапиокой (матча-клубника на кокосовом молоке с клубничным пюре и мисо-шоколад на миндальной основе с какао, гречишным чаем и банановой мисо-пеной); милкшейк лайм-корица; чай габа с манго и айс-ти жасмин-ревень; колд-брю на красном улуне с кленовым сиропом и ванильной шапочкой – к этому карамельно-игрушечному буйству присоединяются моти самых радостных цветов и веганский десерт «вишня-шоколад». Основное меню тоже пополнилось новинками – от креветок авокадо под ореховым соусом и онигири с угрем до удона с гребешком и трюфелем в сливочном соусе с пармезаном.

Текст: Татьяна Байдакова