Ресторанный пит-стоп

На что вы ориентируетесь, когда выбираете ресторан в путешествии? Советы друзей? Рейтинг в приложении? Упоминания в путеводителях и блогах? Все способы хороши, но информация быстро теряет свежесть, ведь новые заведения с интересными концепциями появляются каждый год. Предлагаем беспроигрышный вариант!

Включите в маршрут летних вояжей кафе, рестораны и бистро, отмеченные в этом году Премией «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», – в апреле состоялся уже XXI сезон. В этом году призы получили 12 лучших проектов из семи регионов России. А судьи кто, спросите вы? В Экспертный совет Премии входят рестораторы, отельеры, ключевые фигуры фуд-индустрии, владельцы гастрономических брендов и люди из «Зала славы» Премии – победители прошлых лет.

Золотая «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Русское бистро «Ба», Тула

«Мы не сохраняем, мы продолжаем» – кредо ресторана в новом формате «щичная» шефа из Тулы Игоря Синдеева. «Ба» – это домашнее детское обращение к бабушке, которая, скорее всего, и кормила вас теми самыми щами после школы. Но тогда не очень-то хотелось, а сейчас – другое дело. Авторы концепции стремились сделать щи не менее популярным блюдом для поколения миллениалов, чем рамен или фо бо, и кажется, получилось! В меню – несколько вариантов супов, и каждый сезон вносит свои коррективы: весной это будет молодая сочная зелень – щавель, черемша, крапива, осенью – капуста нового урожая и сезонные грибы.

Бранчи в тульском бистро называют на свой манер: банчи (ба + бранч) – и устраивают по значимым датам или даже без особого повода. По утрам готовят всякие вкусности, которые уместны для позднего завтрака: то блины с волшебной томленой бараньей лопаткой, то кулебяку с молоками или бигос с копченой колбасой.

Даже если некоторые позиции в меню, вроде жареной картошки с луком и свиной поджаркой, покажутся слишком простецкими, не ведитесь: к ним подадут квашенья и соленья, от которых всё заиграет новыми красками. Или ищите что-то посложнее – например, стейк из корня сельдерея, который очень медленно запекают и подают с жареными грибами, ореховой сметаной, грибным кетчупом и карамельным луком.

Где находится? Тула, ул. Советская, 56

Серебряная «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Urban Winery, Москва

Несмотря на то что Москва – неочевидная локация для заведения, которое называют «винодельней» (до ближайших виноградников – 2000 км), а район метро «Бауманская» – далеко не гастрономический квартал, открытие Urban Winery от Friends Orchestra, ресторанного объединения новосибирца Владислава Мусиенко и Misty Group, не прошло незамеченным. После долгого ремонта в бывшей усадьбе XVIII века Савиных-Закревских под сводами цокольного этажа разместились винное производство и паб. На первом – ресторан, коктейльный бар и «секретная» listening room для меломанов – с коллекцией винила, винтажным японским звуковым комплектом конца 70-х, пленочными проигрывателями и аудиофильским микшером.

Винодельческим направлением в Urban Winery занимаются партнеры – Никита Рачинский и Костя Лялин, за плечами которых много проектов заведений винной культуры, а кухней – Арина Журавлева (бренд-шеф) и Арсений Ласкарис (шеф-повар), которые создали интересное меню, представляя, что подавали бы на винодельнях в разных регионах мира. Помимо мини-закусок к вину (хамон, сыр, тартар, хумус), здесь можно попробовать французский луковый суп с тульским грюером, ньюкки со сморчками и молодым горошком, стейк мясника с маринованной черемшой и «пожарскую» котлету с грибами. При этом смешение «французского с нижегородским» выглядит как задорный эксперимент, а не просто реплика. Для тех, кто следит за калориями, есть специальная вкладка меню с таблицей КБЖУ.

Где находится? Москва, ул. Спартаковская, 3, стр. 1

Бронзовая «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Кафе «Цитадель», Нижний Новгород

Как вам перспектива отобедать в Нижегородском кремле, в самом центре древнего города? Обычно к заведениям в таких местах гурманы относятся с предубеждением: слишком туристическое место не может быть особенным. Но бывают исключения! «Цитадель» разместилась на четырех уровнях Кладовой башни (говорящее название!) – городское кафе занимает три из них. В меню – блюда русской кухни в современной интерпретации шеф-повара Артема Атопшева. Шеф изобретательно использует на кухне нижегородские сыры, волжскую рыбу, фермерское мясо и деликатесы, а в баре – дикоросы и местные ягоды (попробуйте лимонад «Крыжовник/листья березы» или «Красная смородина/луговые травы»). Если в меню и встречаются известные названия, то готовят такие блюда с акцентом на местные специалитеты: вителло тонато из говяжьего языка подают с соусом из шпрот, луковый суп – с визигой стерляди и «городецким» сыром.

На четвертом этаже в пространстве Chef’s table обещают еженедельно проводить ужины с местными и приглашенными шефами, так что следить нужно не только за обновлениями меню, но и за афишей гастрономических событий.

Где находится? Нижний Новгород, кремль, 10А

Бронзовая «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Бар-ресторан Michele, Санкт-Петербург
Бар-ресторан, пиано-бар, кинотеатр

Завтраки в Санкт-Петербурге – отдельное удовольствие. В Michele накрывают самые ранние – с 08:00 витрина ресторана уже заполняется фундучными фланами, мильфеями с ягодами и кремом шантильи, ромовыми бабами и ягодными корзинками. Новый ресторан на Исаакиевской площади в отеле «Англетер» – проект создателей знаменитой сети кафе «Счастье». Во главе кухни – Олег Азимов, который создает авторское меню, вдохновляясь французской кулинарной классикой и элегантными парижскими брассери 1950–70-х годов. Трудно выбрать одну позицию из основных блюд, где есть и вырезка оленя с пюре с грибами и пюре из сельдерея, и седло барашка с печеными перцами, и выдержанный мисо-стейк лосося с кремом из брокколи.

Вечера в музыкальном баре Michele сопровождаются живой музыкой и вокалом, здесь есть кинотеатр, в котором постарались воссоздать атмосферу картины Вуди Аллена «Полночь в Париже» с акцентом на культовом фестивальном кино. Киновечер рекомендуют начать с аперитива, а бокал с напитком можно забрать с собой в зал.

Где находится? Санкт-Петербург, ул. Малая Морская, 24

Бронзовая «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Chère Maman, Москва

Цветной бульвар в последние годы стал еще одним ресторанным кластером столицы. Новая точка притяжения на Трубной – французское бистро и пекарня с демократичным интерьером и разнообразным меню, в котором есть и французские киш-лорены, и израильская шакшука, и куриный бульон с нежным паштетом из птицы, и каша из полбы с яйцом пашот и овечьим сыром. У Татьяны Мельниковой, владелицы Chère Maman, уже есть несколько заведений на Трубной: итальянское кафе «Мария Санта», грузинский ресторан «Вертели» и английский паб «Свинья и роза», теперь в коллекции – французское бистро с пекарней. Вблизи бульвара оно действительно выглядит аутентично – можно на время забыть название «Цветной» и представить себя на бульваре Сен-Мартен или Сен-Дени в Париже: столики стоят так же тесно, можно присесть как внутри, так и снаружи, забрать с собой багет в хрустящем пакете – пекарня находится прямо здесь, поэтому вся выпечка будет сегодняшней.

Какое французское бистро без десертов? Апельсиновый кекс с фромаж блан, манки брекфаст (пирог из слоек), шоколадная тарталетка с морской солью – и все это можно сопроводить бокалом игристого или шабли.

Евгений Цветков, шеф Chère Maman, хорошо изучил традиционную французскую кухню. Заглянув однажды на завтрак с круассаном, вы наверняка захотите вернуться вечером, чтобы попробовать петуха в вине, судака в соусе берблан и лиможский пирог с потрохами.

Где находится? Москва, ул. Трубная, 26

Ресторан «История в тарелке», Калининград

Сторителлинг – новый «продукт» современных ресторанов. Создатели «Истории в тарелке» – это тандем, в котором ресторатор Елизавета Михайлова, историк Калининградской области Светлана Колбанева и шеф-повар Вячеслав Вьюник объединились ради того, чтобы не просто представлять вкусы и традиции региона, но и рассказывать истории. Концепция родилась из серии премиальных тематических ужинов pop-up, которые Елизавета Михайлова начала проводить еще в 2024 году и которые вызвали большой интерес. Следующим шагом стало объединение успешного формата и постоянной локации для ресторана. Он разместился в особенном месте – в здании старинного прусского бастиона рядом с Королевскими воротами на Литовском валу, где находится также Музей кенигсбергской гастрономии «Блокгауз».

Сезонность, достоверность и локальность – основные принципы, на которых построено меню. Шеф создает «сеты с историей», которые посвящены временам года, историческим эпохам или событиям, приглашая гостей стать участниками гастрономического события, после которого останутся впечатления и от новых вкусов, и от погружения в исторический контекст балтийской кухни.

Сеты готовят каждые пятницу, субботу и воскресенье, в афише ресторана также совместные ужины местных шефов – они собираются, чтобы представить блюда из продуктов фермерских хозяйств Калининградской области, среди которых есть по-настоящему уникальные: утиные деликатесы, оленина, улитки, осетрина, сыры, марципановые и шоколадные десерты.

Где находится? Калининград, ул. Литовский Вал, 21д

Кафе «Слойка», Екатеринбург

Городское кафе на втором этаже «Ельцин-центра» расположилось в пространстве паблик маркет, где есть торговая галерея, зона лектория, выставочная часть и место для отдыха посетителей. Казалось бы, от кафе в общественном пространстве не стоит ожидать ничего необычного, но автор концепции Ольга Лефтерогло и шеф-повара Роман Калинин и Ильдар Туяков зашли с козырей, а именно – с титульного продукта заведения. Свердловская слойка когда-то продавалась во всех булочных страны, но впервые рецептура этой знаменитой булочки появилась в городе в 1968 году. Создатели кафе нашли оригинальный рецепт и, избавив его от промышленных добавок и консервантов, которые использовались при массовом производстве хлебобулочных изделий, поместили на витрину ту самую каноническую выпечку. Меню расширено еще и свердловскими кексами, круассанами, трубочками с ванильной меренгой, пончиками, сосисками в тесте и другими блюдами, уносящими нас в эпоху 1970–80-х годов.

Получилось вкусно, модно, честно и уютно.

Где находится? Екатеринбург, ул. Бориса Ельцина, 3

«Альпинисты», Сочи, Красная Поляна

Красная Поляна собрала настоящее созвездие гастрономических заведений известных рестораторов России: здесь высокая конкуренция и взыскательные клиенты. Тем не менее команде Co-Co Team удалось создать ресторан, который многие уже включили в личный список обязательных к посещению. Все лучшее от формата брассери на горном курорте миксуется здесь с локальными специалистами и, конечно, с неповторимой красотой кавказского пейзажа.

Внутри – тихая роскошь альпийского шале: массивное дерево, камин и кресла с меховыми накидками, люстра в виде рогов оленя. Освещение работает как часть интерьерного сценария: днем залы наполнены естественным светом из панорамных окон, а вечером мягкое золотистое освещение и живой огонь в камине создают атмосферу элегантности и романтики.

В меню – то, за что мы любим французские и швейцарские горные рестораны: фондю, раклет, паста прямо из сырной головы, выдержанные стейки, луковый суп, венский тафельшпиц и большой выбор сыров разной выдержки и географии от Крыма до Владивостока (в ресторане – свой сырный сомелье!).

Меню меняется в зависимости от сезона: ресторан сотрудничает с местными фермерами и уделяет большое внимание качеству продуктов. Многие из них можно попробовать, заказав шаркутери (закуски к вину на досках) – одну из популярных позиций в меню: здесь есть вяленая утка, гравлакс из тунца, российский хамон.

Где находится? Красная Поляна, ул. Эстонская, 105

Lali, Сочи

В Сочи любят и умеют готовить блюда южной кухни – ее можно встретить во многих заведениях, но подход Аркадия Новикова и холдинга Family Garden всегда апеллирует к аутентичности и всегда выигрывает. Lali – сетевой международный проект, рестораны с этим именем уже работают в Ташкенте, Москве, Воронеже, Адлере, прямо накануне 2025 года состоялось открытие в Красной Поляне. В меню – как основные хиты узбекской кухни (плов, манты, шашлык, кебабы, дымляма), так и блюда, которые расширяют знания гостей о кухне региона (афганский кабули-плов, судак по-бухарски, алатская самса, бичак, густой суп из нута балаза).

Бренд-шеф Lali – Руслан Италмазов. Узбекистан – его родина, поэтому меню ресторана создано с большой любовью к традициям страны, по отдаленным районам и древним городам которой он специально путешествовал в поисках аутентичных рецептов. Из Бухары, к примеру, привезен рецепт томленного в сметане козленка и печени ягненка с курдюком.

Где находится? Поселок Эстосадок, набережная Времена Года, 3

Centrale Bistro, Москва

Современное камерное бистро в Вознесенском переулке – новый проект известного шеф-повара Евгения Викентьева. Он открывал рестораны «Винный Шкаф» и Hamlet + Jacks в Санкт‑Петербурге, возглавлял кухню японского бистро NAU, был шеф-поваром ресторана «Белуга» в отеле «Националь» – именно за него в 2021 году Викентьев получил звезду гида Michelin, став самым молодым в России «звездным» шефом.

Новое заведение в формате сasual-гастрономии открылось в прошлом году и уже вошло в международный ресторанный гид Great List. Это правильное место для как для делового обеда днем, так и для встречи с друзьями, семейного ужина или свидания. Неформальная атмосфера, минималистичный интерьер с элементами винтажности и уважением к историческому наследию центрального района не отвлекает от главного – гастрономической ценности ресторана.

Блюда в авторской подаче шефа заставляют удивляться: каждое – как ансамбль нестандартных сочетаний вкусов. Меню помещается на одном листе А4 и часто обновляется, в нем можно найти французские, итальянские и испанские ноты. Читая его, остается только предполагать, как выглядит блюдо, строчки похожи на шифровки: «перепелка, соус пекан, крем топинамбур, кислица, кориандр», «лосось, ряженка, облепиха, паприка», «утиная грудка, морковь BBQ, соус из тыквы и розы»…

Винную карту хочется изучать отдельно и пристально – в ней широкий выбор шампанского различных стилей и подборка вин от производителей с собственной философией и характером – из Грузии, России, Франции, США и Австрии…

Где находится? Москва, Вознесенский пер., 14

Kaifuso, Москва

Название ресторана-клуба на Кузнецком Мосту отсылает к старейшему сборнику японских стихотворений VIII века на китайском языке. Поэтическая метафора нового проекта Аркадия Новикова стала философской основой паназиатского ресторана, разделы меню которого посвящены Японии и Китаю.

Чтобы гости могли попробовать блюда именно такими, какими их готовят в Азии, кухней в Kaifuso занимаются «носители». Китайское направление развивает династия поваров из Шэньяна – они готовят гедза и димсамы, говядину-вок с черным перцем и эталонную утку по-пекински с хрустящей кожицей.

Повара из Токио и Осаки для raw-бара готовят идеальные сашими, хенд-роллы с диким сибасом, лососем и тунцом. Среди горячих блюд – язычки ягненка с соусом из черных бобов, вагю с бок-чой кимчи, лосось с бобами эдамаме и овощами в сычуаньском масле.

Интерьером ресторана занималось дизайн-бюро Евгении Ужеговой, работа архитекторов и дизайнеров добавила ценности новому ресторану, который выглядит очень модно: рассматривая резные деревянные панели, тонкую роспись стен с традиционными пионами и птицами, шелковые панно, бар с глянцевыми панелями и инкрустацией латунью, гости настраиваются на гастрономическое путешествие и телепорт в Азию. Вечером, когда приглушают свет, восточная эстетика встречается с московским клубным шиком: пространство начинает напоминать секретный нью-йоркский клуб 1950–60-х годов, где-то в районе Чайна-тауна.

Где находится? Москва, ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Pomme Verte, Москва

В переводе с французского Pomme Verte – «зеленое яблоко». Автор концепции Сергей Гаспаров (Gasparov Life) решил создать в Москве сидрерию с гастрономией и душой Нормандии. Ради этого команда ресторана даже отправлялась на север Франции, чтобы погрузиться в культуру и изучить традиции региона. Переосмыслив этот опыт, шеф-повар Ренат Царицанский создал меню, в котором техники французской кухни и рецепты нормандской деревни встречаются с актуальными гастрономическими трендами и российскими продуктами. Знаковые блюда ресторана – пирог пате ан крут с мочеными огурцами и зернистой горчицей, тартар из говядины с мозговой костью и бородинскими гренками, риет из лосося с винегретом из огурца и бриошью.

Но главная ценность заведения – коллекция сидра и талантливая миксология шеф-бармена Кенана Ассаба. Раз в месяц он запускает новую пару коктейлей, посвященную только двум вкусам. Каждая мини-серия рассказывает свою историю: например, в коктейле Pastis Coffee Flip насыщенный эспрессо объединяется с текстурой яичного желтка, а пастис добавляет плотному флипу пряности аниса и лакрицы. А в Fresh & Salty это альянс соленого джина, свежести зеленого яблока и ярких ароматов цитруса и мяты. На контрасте вкусов рождается атмосфера нормандского фруктового рынка на побережье.

Где находится? Москва, Пятницкая улица, 20, стр. 1

Текст: Татьяна Колобова