Наш список не претендует на всеохватность, потому что нельзя объять необъятное. Он не вместил многие достойные рестораны – каждый большой город Поволжья заслуживает отдельного обзора. Однако, воспользовавшись нашими рекомендациями, вы сможете составить довольно представительную картину основных гастрономических точек. Для путешествия на два-три дня этого будет вполне достаточно.
Нижний Новгород
Древний город, стоящий на месте слияния Волги и Оки, – место, где необходимо побывать каждому русскому человеку. «Карман России» в прошлом, крупный промышленный центр и город-миллионник сейчас, для туристов он является одним из важнейших историко-культурных мест, где есть всё – от многовековых руин и расписных деревянных ложек до современного искусства и уличного граффити.
Один из самых интересных ресторанов Нижнего находится прямо у краснокирпичной кремлевской стены – и потому называется Red Wall. Гости любят его за мастерское сочетание исконных рецептов, ремесленных продуктов и гастрономических трендов. В меню много речной рыбы, а еще тут активно используют сезонные овощи и грибы, фермерскую оленину, сыры и молочные продукты. Кстати, у ресторана есть своя ферма. Меню, идеальное для ознакомления с локальными вкусами и при этом демонстрирующее недюжинное воображение автора, создано шеф-поваром Игорем Шияновым и сопровождено отборными винами. Ресторан придерживается актуальной концепции Zero Waste: из кабачков делают варенье, из зелени – айоли (соус на оливковом масле с добавлением чеснока), и даже хвостики овощей или картофельные очистки превращаются здесь в изысканные крем-соусы и чипсы, от которых не оторваться. Из новых авторских блюд рекомендуем попробовать тартар из говядины с лечо и крошкой бастурмы, голубцы с томлеными щечками, жареными белыми грибами и ризотто из пшеницы, уху на костре с волжским судаком и стерлядью, копченого сома в квасной глазури и оленину с вяленой свеклой и моченой брусникой.
Совсем новый ресторан «19» – совместный проект известного нижегородского знатока вин Кирилла Сулимы и бренд-шефа Александра Николаенко. Здесь впервые в городе был представлен огромный выбор российского вина, столь же хороша и барная карта, коктейли в которой отмечены важными датами XIX века. В названии самого ресторана скрыто то же число 19: тут готовят по кулинарной книге позапрошлого века. Шеф обнаружил этот фолиант 1898 года издания в архивах местной библиотеки, но оригинальные рецепты, конечно же, доработал под современные ожидания. В меню – традиционные соленья, кулебяки, блинчики с лосятиной, сало и мясо мангалицы (порода свиней), супы из печи, блюда из местной рыбы. Чтобы сравнить оригинальные рецепты и то, что на тарелке, желающие могут полистать уникальную книгу, хотя ее странный для восприятия вид и старинный шрифт не дадут быстро что-либо отыскать. Так что лучше сосредоточиться на изучении необычных антикварных вещиц, коих в интерьере находится немало.
Казань
Достопримечательностей в тысячелетней столице Татарстана хватит на множество уикендов, настолько она богата исторически, культурно, архитектурно. Вдобавок, когда вы только начинаете с ней знакомиться, первое, что вас впечатляет, – невероятные щедрость и гостеприимство местных жителей. И еда здесь – отдельное удовольствие, будь то татарская кухня или любая другая.
Если заходить с козырей, то самый известный ресторан в Казани – это, конечно, «Чирэм», тем более что локация у ресторана на пять с плюсом: он находится прямо на территории Казанского кремля. Количество гастрономических призов в его коллекции поражает, ведь его не раз отмечали эксперты премии WHERETOEAT и «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса». В переводе на русский «чирэм» означает «молодая трава». Ресторан выглядит современно и стильно, но при этом он совершенно традиционный – с ломящимися от еды столами и неспешным, размеренным застольем под разговоры. Сюда идут есть копченую конину, сало из конского загривка, сочные эчпочмаки (треугольные пирожки, начиненные мясом) и элеши (пирожки с начинкой из картофеля и курицы), кыстыбый (изделие из теста) с картошкой и многослойную губадию (круглый многослойный пирог). Это примерно та еда, которую татары издавна готовили дома, только доведенная до совершенства и гораздо более легкая. Многие хозяйки сейчас тоже умеют всё это делать, однако такие рецепты – не на каждый день, потому что исторически татарская кухня очень сытная, с обилием жирного мяса и всевозможной выпечки.
В противовес местным традициям, меню ресторана L’elephant выдержано во французском ключе, хотя и в нем можно обнаружить русские и татарские «вкрапления». Например, сильно приближают к корням осетровая, белужья и лососевая икра.
Благодаря кухне, поставленной молодым амбициозным шеф-поваром Русланом Ахкиямутдиновым, и колониальным деталям в интерьере тут можно почувствовать дух светской дореволюционной Казани. Антикварный кассовый аппарат и десятки старинных самоваров со всего света – часть огромной коллекции, которую собрала мама совладелицы ресторана Адели Зайнутдиновой. Один из небольших залов с баром – более современный, а вот второй, где можно устроить красивый французский ужин при свечах, погружает в атмосферу элегантного европейского ресторана эпохи ар-нуво. Фуа-гра, гужеры (несладкая выпечка из теста с сыром) с риетом (мясное блюдо, похожее на паштет), виноградные улитки, оливье с лангустинами, спаржа с соусом беарнез, классический луковый суп и марсельский буйабес (рыбный суп) прекрасно сочетаются не только с французским, но и с российским вином.
Ярославль
Только что открывшийся ресторан русской кухни «Закрома» – место must visit, ради которого стоит приехать в Ярославль в гастротур выходного дня. Не удивимся, если в ближайшей перспективе это место станет визитной карточкой Ярославской области, поскольку создано оно людьми, по-настоящему влюбленными в народную культуру, изучающими народный быт и традиционную кухню. Проект призван через еду познакомить гостей с особенностями края, возродить и сохранить русскую трапезную традицию, преподнести ее в понятном современном прочтении. Дизайн разработало известное архитектурное бюро Pergaev, интегрировавшее в модный интерьер настоящую русскую печь с изразцами, копию фрески «Жатва» из ярославской церкви Ильи Пророка, множество музейных экспонатов (прялки, сани, старинная крестьянская посуда). Для меню бренд-шеф Павел Трифонов отыскивает региональные продукты, находящиеся в момент их использования на пике своего вкуса. Меню очень изобретательно, разнообразно и представляет куда более широкий диапазон, нежели щи да каша. Ну и, наконец, традиционная кухня – магия русской печи, в которой готовится большая часть блюд, и от этого на душе становится еще теплее.
На туристической площади города, где находится знаменитый первый в России Драматический театр им. Волкова, расположилось здание, вместившее несколько заведений. Самым примечательным и элегантным из них, без сомнения, является новый ресторан «Бирукка». Необычное слово означает на санскрите «медведь», а зверь этот, как известно, – символ Ярославля. Только тут он очень милый, добрый и немного плюшевый. И можно заказать фирменный печеночный паштет в виде медвежонка. Главный закусочный хит – несладкие эклеры с разной икрой, которые могут показаться вам знакомыми, и это не удивительно, ведь к меню приложил руку известный московский шеф Андрей Жданов (Modus), а молодой и талантливый Николай Куропаткин довел карту до совершенства. Пробуйте тартар из лосося с авокадо и яблочно-таежным соусом, суп из стерляди и судака, тефтели из мраморного бычка с хрустящей капустой и трюфелем – всё вполне европейское, но при этом авторское, с акцентом на локальные и сезонные продукты. Также советуем обратить внимание на концептуальное барное меню, составленное из коктейлей с культурно-историческим подтекстом, над которыми колдовал бармен-экспериментатор Кирилл Симонов.
Самара
Открытие филиала Третьяковки в Самаре – моднейшего арт-пространства, находящегося в отреставрированном конструктивистском здании Фабрики-кухни, – привлекло в город множество туристов. Очень рекомендуем по дороге из аэропорта заехать на обед в ресторан LUNASOLE – итальянский по виду и атмосфере, но с куда более широкой гастрономической географией, охватывающей почти всё Средиземноморье. Бренд-шефы ресторана – Евгений Гурин и Андрей Рогачев, отвечающие еще за несколько классных заведений в Самаре («Где нас нет», «Дом Нино», «Перчини», «Русико»). Совместно они разработали меню с вроде бы традиционными блюдами итальянской, греческой, турецкой кухни, но усилили их «рычажками» азиатских продуктов (стружка тунца, водоросли комбу, шиитаке). Этот легкий акцент итамеши (кухня, сочетающая пищевые традиции Италии и Японии) добавил классике яркости, оригинальности и модного звучания.
Волгоград
Уникальный по размеру и конфигурации город растянулся вдоль Волги на протяжении 62 километров. Поэтому не удивительно, что его главная туристическая достопримечательность – это сама река и всё, что с ней так или иначе связано. Лучший ресторан, находящийся в историческом здании волгоградского речного порта, так и называется: «Река». Поскольку самая большая водная артерия Европы связывает пять морей, в авторском меню Александра Акимова представлены как речная рыба, так и самые разные морские дары. Здесь есть всё, что любят ценители качественной рыбы и морепродуктов, – от стерляди, раков и икры до устриц, крабов и гребешков. И конечно, в меню не обходится без местных специалитетов: домашних солений, белых грибов, сыров и всевозможных настоек собственного производства.
Текст: Татьяна Байдакова