Гастрономический сет – лицо шеф-повара

Креативно настроенные шефы создают сеты, чтобы подчеркнуть свою индивидуальность и продемонстрировать творческое кредо, не всегда совпадающее с концепцией кухни, которой они руководят. Сеты посвящают другим странам и родине, известным людям и знаковым явлениям, собственному профессиональному пути или детству.

Сет “Автограф”
Ресторан Touch Chef’s place & bar (Москва)

Словно бы подтверждая, что сет является гастрономической подписью шеф-повара, непредсказуемый Никита Кузьменко назвал свое творение “Автограф” (14500 руб.) – и это единственное, что у него получилось простым. Все блюда подаются на уникальной посуде “Гжельского фарфорового завода”, каждое изделие которого подписано создавшим его художником. В контексте сета эта бело-голубая посуда “звучит” очень необычно, и многие сразу поймут, что мало чего знали о продукции знаменитого ремесленного производства. Кузьменко использует ее виртуозно, наполняя бытовые предметы новым смыслом (с едой он так поступает уже давно). Так, паннакотту из аниса с икрой белуги альбиноса он помещает в подставку под яйцо, икру морского ежа с фуагра, зернами кукурузы в хересе и кукурузным пудингом подает на фарфоровой ложке – чтобы элегантно и на один укус, говядину “Веллингтон” прячет под юбкой красавицы-блинницы, хрустящий хэшбраун с печеной устрицей и костным мозгом выкладывает на кобальтовую керамическую плитку. Каждая подача становится неожиданностью, как гастрономической, так и визуальной. Любого гостя впечатляет это шоу, полное сюрпризов, вплоть до финального медовика и антреме “Гжель” – десерта с кинзой и спирулиной – который выглядит так, словно является единым целым с гжельским фарфоровым подсвечником.

«Веллингтон» с картофелем и соусом из комбу

Корень солодки и белый шоколад

Кукуруза, фуагра, морской еж

Сет “Персона”
Ресторан SAVVA (Москва)

Бренд-шеф ресторана SAVVA Андрей Шмаков вдохновился дружбой с известными гостями и на основе связанных с ними личных историй собрал необычное меню из 8 блюд (15000 руб.). Шеф расспросил знаменитостей об их вкусовых предпочтениях и собрал их в меню, напоминающее семейный альбом с фотографиями, любопытными историями и даже автографами. Благодаря замечательному артисту Сергею Шакурову появилась хрустящая вафля в виде рыбьего скелетика с кремом из печеного картофеля и сельдью. Актер Павел Табаков, с которым Шмаков познакомился, когда тому было 6 лет, поделился собственным рецептом паштета из фасоли с печеным луком, в конверте из савойской мини-капусты, с кремом из тархуна и петрушки. В честь вечно худеющей Полины Гагариной была создана закуска из креветки ама-эби, цукини и сметанного соуса с огуречной водой, васаби и укропным маслом. Любимая семейная пара в окружении Андрея Шмакова – Павел Воля и Ляйсан Утяшева – получили двойное блюдо: карпаччо и холодец из оленины с кремом из топинамбура и сливочным мороженым с горчицей. Для прекрасно готовящего премьера Большого театра Артема Овчаренко был придуман буйабес с филе сибаса, осьминогом, кремом из фенхеля с морковью и коньячно-крабовым биском. А для Евгения Маргулиса, музыку которого шеф помнит с детства, – турнедо из говяжьих щек с белыми грибами, сливочным кремом из желтого гороха и с обожженным зеленым горошком.

Сет “Оригами”
Ресторан Cape (Москва)

Шеф-повар ресторана гастрономических путешествий Арина Журавлева, совершив путешествие по Японии, создала свой первый гастрономический сет (6500 руб.) под характерно японским названием “Оригами”. Каждая подача сопровождается бумажной фигуркой, которую Арина сама складывает из специальной бумаги ками. В детстве ей больше всего нравились машинки и, возможно, Арина просто не доиграла в девчачьи игрушки – отсюда и возникла сейчас такая кукольная милота. Цель копировать японскую кухню вообще не преследовалась. Однако, несмотря на то что блюда совсем не похожи на традиционные, японский антураж полностью выдержан: всё подается на антикварной посуде, привезенной или заказанной в Стране Восходящего Солнца, а съемка сета производилась на антикварных японских свитках какэмоно. В карте сета каждое блюдо сопровождает соответствующий рисунок. “Рыба” – это тарталетка из нори с гребешком, луковым кремом и соусом на уксусе юдзу, “корова” – тонко нарезанный рибай с кремом из овечьего сыра и томатами даси, “птица” – кацу из цыпленка с черной икрой и бао с куриными сердечками, “кролик” – бедро кролика с устричным бербланом и фурикакэ, “поросенок” – пирожок с томленой свининой, “фиалка” – мандариновый сорбет с юдзу и сычуаньским перцем, а “кленовый лист” – муссовый десерт из шоколада с мисо, унаги и чипсами из топинамбура. По окончании трапезы гостю вручают коробочку с цветными листками и ссылкой на схему, как собирать оригами самостоятельно.

Сет-игра “FoodГик”
Ресторан Café Claret (Санкт-Петербург)

Еженедельный авторский ужин из 9 подач от бренд-шефа отеля “Гельвеция” Александра Богданова (7500 руб.) похож на телешоу “Что? Где? Когда?”. Тут есть и непростые, а порой даже каверзные загадки, и одна минута на обсуждение, и выбор капитана команды, и даже гонг. Приглушенный свет, напряжение в умах, огонь азарта в глазах, командная работа… Все вопросы так или иначе связаны с едой, а подсказки кроются не только в самих формулировках, но и в намеках шефа, который выступает ведущим. После оглашения правильного ответа подается столь же впечатляющее блюдо, содержащее ингредиент или как-либо перекликающееся с темой вопроса. Полный состав блюд до последнего момента держится в секрете, чтобы игроки не получили внезапную подсказку. Можно сказать только, что Александр Богданов использует лучшие продукты от фермерских хозяйств и сложнейшие современные кулинарные техники, а также – невероятную посуду для подачи, под каждый из предметов которой шеф подведет интересную историю и поможет фуд-гикам полностью погрузиться в эксперимент. Например, первое трио стартеров подается в напечатанном на 3D-принтере черном ящике, который не так-то просто открыть. Помимо высокой гастрономии, которую Богданов демонстрирует в новом сете, искреннее восхищение вызывает его багаж всесторонних знаний и умение докопаться до самых глубин в каждом вопросе викторины – ведь составить вопрос может быть значительно сложнее, чем целой командой на него ответить.

Гурмандиз-сет Immersion
Ресторан Mon ChouChou (Санкт-Петербург)

Бренд-шеф и сооснователь ресторана Дмитрий Решетников – знаток французской гастрономии. В дебютном авторском сете он делится с гурманами своими видением Франции. В сете собраны 9 курсов, отсылающих к 9 символам Франции, поэтому при каждой подаче возникает либо ассоциация с типичным образом, либо ностальгическое воспоминание. Все блюда носят французские названия – да и как иначе?

Сет Решетникова дает не только гастрономические впечатления, но и играет на тонких струнах любви к Франции, к ее культуре и истории, которые есть практически в каждом русском человеке. Сначала будет признание в любви в виде культовой красной коробочки “Картье” c кольцом из хрустящего теста, где на месте бриллианта выложена черная икра. Вслед за французским ювелирным домом настанет черед других символов – устриц с шампанским и бургундских улиток: устрицу с жемчужиной сбрызнут парфюмом “шампань”, а в золотой улитке, поданной на виноградном листе, обнаружится мусс из эскарго. Фуагра – тоже культовый продукт: шеф представляет ее сырой и обжаренной на одном блюде, визуально оформляя его в стиле классического супрематизма. Пятым курсом будет подан традиционный буйабес, правда, по виду этот изысканный суп будет существенно отличаться от традиционной рыбацкой похлебки. А в качестве основного блюда шеф представит свой идеальный турнедо “Россини” с трюфелем и артишоками.

В десертной части сета – целых три курса: ароматный сыр с нежной корочкой, сопровожденный яблочным мильфеем и лавандовым медом; шоколадные гато, вдохновленные неким секретным рецептом, но поданные с такой экспрессивной историей, что необходимо будет держать видеокамеру наготове; а финалом этого гастрошоу и своеобразным автографом шефа станет шоколадная золотая монета с его профилем.

Сет 力 (“Сила”)
Ресторан Mr. Bo (Санкт-Петербург)

Шеф-повар и владелец Mr. Bo Дмитрий Богачев говорит, что то, что готовится в его авторском ресторане, к азиатской еде никакого отношения не имеет: “мы просто стремимся создать новые вкусы”. Новый яркий сет из семи подач (6700 руб.), посвященный силе природы и ее стихиям, – наглядное тому доказательство. Используя преимущественно дары морей, причем не только азиатских, а также вполне земные овощи и домашнюю птицу, шеф виртуозно играет с балансом вкуса. Он превращает такой знакомый и вроде бы понятный гребешок почти в десерт, благодаря васаби-сгущенке, а зубатку глазирует в мисо-карамели и дополняет цветной капустой. Сладкие тайские золотые нити Foi Thong, проваренные с желтком, укладываются в гнездышки, наполненные осетровой икрой. На упоительно хрустящие чипсы из куриной кожи он помещает желе из бананового фреша с фуагра, что в итоге по вкусу ассоциируется с десертным вином типа сотерна. Утиное филе для основной подачи готовится 10 дней: 8 дней его выдерживают, а потом жарят по принципу пекинской утки и подают под соусом из любимого Дмитрием сычуаньского перца. И почти в самом финале подается китайский пряник Mooncake с начинкой на основе бархатного кокосового джема пандан-кайя и с мягким брусочком крема из фенхеля, что тоже мало относится к традиционной кухне Китая, а гораздо больше – к представлению целой палитры новаторских “как бы азиатских” вкусов.

Сет “Легенды города К.”
Ресторан Tunguska (Красноярск)

В гастрономической столице Сибири появился сет, посвященный городским легендам и мистическим явлениям, знаковым местам и известным персонам, а также историческим событиям, которые связаны с Красноярском (5000 руб.). Бренд-шеф Николай Бобров рассказывает правду и байки на гастрономическом языке, подпитывая знаменитые истории о девочке-фантоме или визите цесаревича Николая в Сибирь в 1891 году. Многие из историй с ходом времени обросли совершенно фантастическими подробностями, что является хорошей темой для застольных бесед. В октете – паштет из вяленого тувинского марала с глазурью из лесных грибов, севиче из енисейской нельмы с кукурузой, авокадо и томатным маринадом, хот-дог с сосиской из таймырского оленя, деликатесные щи с квашеной капустой, крабовой фалангой и стерляжьей икрой енисейской стерляди, непередаваемо инстаграмный “Ватный завтрак” – копченое мороженое с криспи-беконом дикого кабана и шоколадной глазурью, а также другие блюда, столь же поразительные, как красноярские рассказы.

Томленое ребро, пряный морковный крем, острые свекольные сферы, картофельный кранч, капустные чипсы

Хот-дог с сосиской из таймырского оленя, релиш из вяленой клюквы, кетчуп из копченой свеклы

Сет “Сибирь. Во власти вкуса”
Ресторан ”Дворцовая” (Тобольск)

Еще один сибирский гастрономический сет посвящен, наоборот, реалиям – а именно, правителям, оказавшим значительное влияние на формирование Сибирской губернии в XVIII-XIX вв., но по разным причинам не вошедшим в историю. Воскрешая их имена из забвения, питерский шеф-повар Сергей Спиридонов создал 6 курсов (4800 руб.), посвятив каждый этим людям. Нельму на рисовом хрусте с красной икрой – первому губернатору Сибири М.П.Гагарину клюквенный ржаной тартин с маслом из жира осетра и березовым сиропом – обладавшему недюжинной силой духа правителю А.В.Алябьеву, муксун с соусом из квашеной капусты и огурцом – Ф.И.Соймонову, пришедшему в Сибирь в кандалах, а ушедшему в губернаторском мундире, мясной пирог – фавориту императрицы и сибирскому вельможе Д.И.Чичерину, говяжье ребро с соусом из жженого лука и кремом из батата – первому государеву наместнику в Сибири Г.М.Осипову, а сливочный крем с клюквой и кедровым орехом – последнему губернатору Н.А.Ордовскому-Танаевскому. Причем интерес к значимым личностям во власти силен не только в регионе, который они сформировали. Тобольск очень востребован у внутренних туристов, которым тоже оказалось любопытно совершать гастрономическое путешествие во времени с настоящим погружением в атмосферу былых эпох.

Текст: Татьяна Байдакова