12 ресторанов Москвы, идеально подходящих для встречи китайского Нового года. Часть 2

С 17 февраля начинается настоящее празднование прихода Красной Огненной Лошади: именно со второго новолуния после зимнего солнцестояния пойдет отсчет нового года. По китайской традиции, торжества длятся целую неделю, так что отмечать, как и у нас, можно довольно продолжительное время. Чтобы новогодний стол был максимально аутентичным, предлагаем отправиться в ресторан китайской кухни. Ну, или хотя бы – корейской, японской, любой паназиатской.

Mr. Lee

Этот оплот китайских гастрономических традиций в Москве входит в ресторанное трио Аркадия Новикова, которое расположилось в городской усадьбе Соллогуба. Здесь ресторан переоткрылся и принципиально изменился, переехав с «намоленного» места напротив ЦУМа. Первоначально, на старом месте, китайский повар Ли Чжан помогал разрабатывать меню Mr. Lee, а сейчас он управляет кухней нового ресторана как шеф-повар. Переехав из Китая в Россию, Ли Чжан работал в «Турандот», GQ bar, Zodiac и «Недальний Восток». Он очень трепетно относится к качеству российских и происхождению китайских продуктов, следит за соблюдением традиционных техник и непреложных, с его точки зрения, правил (скажем, тушку для утки по-пекински обязательно должны разделывать непосредственно перед гостями). Меню включает не только китайские позиции, но также бестселлеры сингапурской, японской, малазийской и тайской гастрономии, да и свежий взгляд на китайскую кухню концепт-шефу тоже не чужд. Здесь вы непременно откроете для себя что-то новое, будь то суп из акульих плавников, дим-самы в тончайшем тесте, говядина с соусом из черного перца, карп в кисло-сладком соусе или редкий азиатский алкоголь (за него отвечает шеф-бармен Сергей Краснов). Вместе с Ли Чжаном над проектом работает команда из девяти китайских поваров, привносящих истинный азиатский колорит, а также один русский – шеф-повар Александр Качинский.

Mume

Mume – это в буквальном смысле поднебесный ресторан, потому что он находится на самом верху небоскреба в «Москва-Сити». Интерьер разработала сингапурская студия Hot Design Folks, создавшая немало мишленовских проектов, и он впечатляет не меньше, чем панорамный вид с 90-го этажа башни «Федерация» в ясную погоду. Рестораном владеет этническая китайская семья Джао, перебравшаяся в Советский Союз и в конце 1990-х открывшая культовый «Китайский летчик Джао Да». А кухней заправляет именитый шеф из Гонконга Джеки Ву.

Он представляет высокое гастрономическое искусство современного Китая, поэтому никаких битых огурцов в меню вы не найдете. Зато здесь есть великолепная утка по-пекински в формате сета из трех подач, дим-самы с непривычным для Москвы наполнением, правильная свинина по-кантонски (как утверждают владельцы, секретный соус с медом для нее умеют готовить только здесь), фаршированный креветками трепанг в соусе из лобстера и черной икры, рибай на гриле по-сингапурски и филе миньон по-гонконгски. Кстати, свою звезду Michelin шеф получил именно за барбекю, когда работал в изысканном ресторане кантонской кухни Duddell’s (Гонконг). При изрядной доле авангардности здесь строго блюдут традиции: например, в меню предлагается традиционная церемония ям ча – когда изысканные дим-самы сопровождаются чаепитием. Тут их начиняют миксом из креветок, свинины и побегов бамбука, говядиной с кориандром и черной икрой, морским гребешком и креветками вместе с нарезанным трепангом, грибным миксом и свеклой и классически варят на пару или же обжаривают до хруста (жареными подаются дим-самы с говяжьим филе и луком-пореем или с бараниной с черным перцем). Филигранным блюдам из меню и сложносочиненным авторским напиткам вторят рукотворные дизайнерские элементы Mume: каллиграфические панно с горными пейзажами, стойка-«иероглиф» из цельного куска оникса, крафтовая глиняная плитка в форме драконьей чешуи и фамильный антиквариат семьи Джао.

Novikov Moscow

По сложившейся за двенадцать лет традиции паназиатский ресторан Novikov Moscow отметит китайский Новый год тематическим ужином, и на сей раз он состоится 19 февраля. Но если этническая шоу-программа будет предложена гостям только в этот вечер, то праздничный декор и специальное меню блюд китайской кухни останутся до 2 марта. Шеф-повар проекта Алексей Арбузов и суши-шеф Яков Ким обещают невероятную пекинскую утку и несколько авторски переосмысленных классических блюд Поднебесной.

Идеальная утка по-пекински, конечно же, входит и в основное меню ресторана Аркадия Новикова. Также здесь стоит заказывать одни из лучших в Москве роллы (выбор из 25 видов), сашими (они просто великолепны, и их тоже целый десяток, не считая ассорти), деликатесные рыбные карпаччо, премиальные морепродукты, суп из акульих плавников с крабом, блюда из вагю, рыбу и мясо на гриле робата и ароматный хрустящий сибас Novikov Style, подаваемый в виде бабочки, без костей и с огуречными «спагетти».

Атмосфера ресторана, надежно защищенного от шума и гама Тверской улицы, располагает к уютным семейным или дружеским трапезам. Специально для компаний прямо у стола готовятся сябу-сябу и сукияки. Эти блюда, по сути, очень похожи и являются китайскими аналогами японского хого, когда в большое глубокое блюдо с кипящим бульоном гости самостоятельно погружают выбранные ими ингредиенты: кусочки говядины, морепродукты, овощи, грибы, тофу. Но первое предполагает менее продолжительную варку, буквально 3-4 обмакивания, и прозрачный бульон с минимумом приправ, а второе – более насыщенный бульон и долгую обработку, чтобы продукты переняли его вкус. Иногда в Novikov Moscow устраивают разделку огромного тунца: это тоже очень сплачивающее действо, которое позволяет не только проникнуться духом традиционного шоу и понять, чем о-торо и чу-торо отличаются от аками, но и попробовать эти части тунца в искусно приготовленных блюдах.

Oshi Izakaya. Emperor

Этот изакая-бар – Япония в миниатюре: стены с изящной росписью, шестиметровая каменная стойка открытой кухни, антикварный сервант 1930-х годов, детали интерьера, напоминающие о дворцах японских императоров… Все это хочется рассматривать в ожидании своего заказа, в котором окажутся вроде бы традиционные, но при этом очень кропотливо приготовленные блюда – преимущественно небольшие закусочки, соответствующие жанру изакая. Пробуждающие аппетит цукэмоно, хрустящие креветки в нитях катаифи, нежные мини-бургеры и кацу-сандо, жареный рис разных видов, чайники с сытной лапшой, ну и, конечно, суши, хэнд-роллы и сашими – вроде бы вполне ожидаемые позиции. Однако в интерпретации бренд-шефа Михаила Чагая и шеф-повара Владимира Ли они звучат очень утонченно и современно. Закусочная Emperor – и впрямь императорская: для мясных блюд используется говядина вагю (соответствующее свидетельство выставлено в рамке на кухонно-барной стойке), непосредственно из Японии также прибывают морепродукты, молодые белые водоросли комбу, японские грибы и редкие цитрусы. Премиальности месту добавляют омакасе от Чагая и Ли, которые выступают настоящими шоуменами: гости имеют возможность наблюдать за их работой вблизи, проникаясь логикой японской гастрономии — уважающей исходный продукт, точной, сосредоточенной, выстраиваемой многими поколениями. Эффектным финалом обеда или ужина в Oshi Izakaya. Emperor станут десерты от шеф-кондитера Ануш Мкртумян – очень элегантные и лишенные избыточной сладости, как, например, «сэндвич» из рисовых вафель с японским пломбиром и крупной свежей малиной.

San Si

San Si от Lucky Group – заведение очень яркое во всех смыслах. Студия дизайна S+S (Sundukovy Sisters) переосмыслила традиционный китайский стиль, сведя его классическую палитру к трем цветам: сочному красному, глубокому черному и теплому белый. Характерная геометрия балкона, бара и мебели отсылает к архитектуре и живописи Китая, и чтобы было с чем сравнивать, сестры Сундуковы декорировали стены антикварными рисунками XIX века, выполненными на рисовой бумаге, фотографиями, добытыми на гонконгских барахолках, и работами современных художников.

Столь же яркое меню, отвечающее московским вкусовым запросам, сложилось у бренд-шефа Василия Зайцева в ходе его путешествия по Китаю, где он собирал кулинарные традиции и изучал особенности кантонской и сычуаньской кухонь. С учетом актуальных трендов совместно с шефом Максимом Клыковым он включил в карту разнообразные дим-самы, лапшу ручной работы, свежайшие морепродукты и специалитеты. Особая гордость поваров – императорская утка по-пекински, которую готовят в течение пяти дней, чтобы получить максимально хрустящую золотистую корочку и нежное мясо. Блюдо подается в три этапа: сначала – тонко нарезанные ломтики утятины с блинами, китайской грушей и соусом хойсин, затем – рис с уткой, и наконец – бульон с утиным дим-самом.

Также димсамы включены в китайский «файв-о-клок» – чаепитие ям ча, которое, по канонам южных провинций, проходит в период с 12 до 16 часов. Чайная коллекция San Si включает китайские улуны, пуэры и тизаны, а в коктейльном меню также представлены вкусы Китая, где доминируют сладко-соленые профили и узнаваемые азиатские сочетания.

«Турандот»

В ресторане-дворце, принадлежащем Андрею Деллосу, представлены паназиатская и европейская кухни – как по отдельности, так и в синергии. Да и дизайн отреставрированного трехэтажного особняка выполнен в стиле шинуазри (от фр. chinois – китайский) – одной из разновидностей позднего барокко. Через Флорентийский дворик, напоминающий площадь французского или итальянского городка эпохи Возрождения, гости попадают в настоящий дворец со множеством залов и комнат, с помпезной лестницей и колоннами, грандиозными люстрами и витиеватой лепниной. Повсюду присутствуют элементы аутентичной китайской культуры и того, как ее представляли себе в Европе XVII–XVIII веков: расписные фарфоровые вазы, настенные панно с птицами и пагодами, диковинные цветы, веера и китайчата в разнообразном исполнении…

В меню блестящего профессионала Дмитрия Еремеева, возглавляющего кухню «Турандот» уже 17 лет (а до этого работавшего при Администрации Президента РФ), восточные кулинарные традиции сочетаются с западным подходом и актуальными веяниями так же, как и восточные и западные решения в обстановке. Однако мы все же сказали бы, что это европейский, а не азиатский ресторан, и шеф просто подхватывает изящную игру, заданную дворцовым интерьером в стиле европейской «китайщины». Например, осьминог здесь готовится под соусом тоннато, краб сопутствует хумусу с трюфелем и роти, угорь в осидзуси соседствует с фуа-гра, устричный соус присутствует в пирожках с олениной, а к жареной пекинской утке внезапно подается черная икра. Это звучит очень свежо и многогранно, открывая гостям новые сочетания вкусов. Несмотря на то что ресторан существует давно, каждый визит сюда – удивление и восторг. Чтобы ближе познакомиться с кухней «Турандот» всего за один визит, достаточно прийти в выходные на традиционный бранч, где в неограниченном количестве предлагаются оптимально сочетающиеся друг с другом блюда паназиатской и европейской кухни.

Автор: Татьяна Байдакова